Le Beurre Clarifié et le Ghee

07Oct09

Pour faire suite à mon post « Tout sur le Ghee », je vous apporte quelques précisions sur la différence entre ce que l’on appelle couramment « beurre clarifié » en France et ce que nous appelons « ghee » en Inde.

Vous êtes nombreux à me poser cette question. Pas plus tard qu’hier, Karine me soumet le problème suivant.

 » J’en ai 2 bocaux au frigo mais ils ont un peu moisi et sentent le rance… J’ai fait cuire le plus longtemps possible le beurre sans le faire brûler puis j’ai versé dans un récipient, attendu que le petit lait remonte en surface et mis au frigo dans un bocal en verre. J’ai ensuite gratté la couche de petit lait. Ça avait l’air super mais voila, maintenant mon ghee semble “tourner” … »

Effectivement, cette méthode ne permet pas une conservation longue.

DSC_3994

Le beurre clarifié à la française a pour objectif d’éviter que le beurre ne brûle à la cuisson mais n’est pas une méthode de conservation en soi. On fait chauffer le beurre, à feu doux, complètement jusqu’à que la phase grasse se sépare de la phase aqueuse. Alors, on écume la mousse qui s’est formée sur le dessus. Avec une louche, on retire la matière grasse et on jette le petit lait qui est en dessous. Une autre façon de séparer la matière grasse est de mettre la préparation au frigo après l’avoir écumée et de récupérer la matière grasse solide qui se sera formée sur le dessus. En principe, ce type de beurre clarifié se garde au frigo plusieurs jours.

Dans la méthode indienne, on fait évaporer toute l’eau et on “grille” complètement l’ensemble les matières non grasses qui provoquent habituellement le rancissement du beurre. Ainsi, le beurre devient une matière grasse pure que l’on peut conserver des mois à température ambiante. D’ailleurs, en malayalam, la langue de mon état natal du Kerala, on appelle le ghee « pachu neyi », ce qui veut littéralement dire « huile de vache » !

Cliquez pour retrouver la recette détaillée du ghee !

Publicités


14 Responses to “Le Beurre Clarifié et le Ghee”

  1. 1 karine

    un post qui repondre au probleme que j’ai …mille mercis Beena !!!
    effectivement cela fait plusieurs mois que j’ai le beurre au frigo, il s’est conservé sans pb qqs jours. je vais jeter et recommencer selon ta methode
    merci encore ! :))

  2. Ahhhh!! Un bon ghee bien granuleux! Chez nous a ajoute une feuille de curcuma. Ici, en Europe, j’ajoute une feuille de laurier ou une brindille de romarin…

    • 4 Beena

      C’est effectivement une belle option aussi ! Je vois que nous avons des passions communes….

  3. Très intéressant ce petit exposé sur le ghee et le beurre clarifié

    • 6 Beena

      Et encore, je n’ai pas fait de comparaison avec le Smen que vous avez sans doute dû croiser sur votre route au Maroc !

  4. ça c’est chouette!
    J’avais également fait du beurre clarifié qui a carrément moisi. Là au moins, si on fait bien attention, pas de risque que ça se reproduise.
    Merci beaucoup pour toutes ces informations!

  5. 8 carine

    Merci pour ces explications…
    Si j’ai bien compris le produit obtenu après chauffage puis léger refroidissement et filtration doit rester liquide et translucide, un peu comme une huile?
    Or le mien a tendance à reépaissir avec le temps, assez rapidement : est-ce-un problème de chauffage, de temps de chauffage ou de filtration (je filtre à travers un lange propre)?
    Merci si vous avez des suggestions pour que j’obtienne un vrai ghee…

    • 9 Beena

      Sur la photo, il s’agit d’un ghee à température ambiante en été. Dès que la température baisse, le ghee épaissit et devient granuleux. C’est donc parfaitement normal que votre ghee épaississe. Notamment, lorsque l’on fait son ghee en hiver, à peine refroidi, il commence à épaissir.
      Merci pour votre question : dès que j’ai 5 minutes, je photographie mon pot de ghee à température ambiante. J’imagine que vous n’êtes pas la seule à vous poser cette question.

  6. 10 carine

    Merci pour ces précisions et votre réponse!

  7. 11 Véronique

    Bonjour!

    Voilà, je crois que j’ai bien suivi la recette, mais je m’aperçois hier soir que mon ghee, rangé dans le placard, semble s’être cristallisé… Il n’a plus sa forme liquide, c’est devenu, en fait comme du beurre… Qu’ai-je fait d’incorrect? Est-il propre à la consommation? En tout cas, il sent différent, mais très bon.

    Merci à l’avance!

    • 12 Beena

      Tout semble normal ! Le ghee, à température ambiante, en dessous disons de 25°, se fige : la texture est alors un peu granuleuse.

      • Si je peux me permettre un commentaire à Véronique – Bien au contraire, l’aspect granuleux est un gage de bonne qualité du ghee. Dans la photo il est liquide parce qu’il est encore chaud!

        • 14 Beena

          Parfaitement ! Il faut que je me décide à prendre une photo à froid !


Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s


%d blogueurs aiment cette page :