Tout sur le Ghee

02Juil09

Le ghee, ou beurre clarifié, entre dans la composition de nombreux plats indiens.
C’est un procédé de conservation ancestral. On fait chauffer le beurre et on attend que tout le petit lait soit grillé. Ainsi, il ne reste plus que la matière grasse, que l’on peut conserver pendant des mois dans un pot fermé, à température ambiante, même s’il fait très chaud. Autre avantage, contrairement au beurre, le ghee ne grille pas à la cuisson.
Le ghee est l’un des ingrédients phare de la cuisine ayurvédique : il a la réputation d’être bon pour la santé (en quantité raisonnable) et sert aussi de base à la préparation de certains médicaments.
Personnellement, j’aime beaucoup le ghee. Je l’utilise très largement, pour la cuisine française aussi. J’aime y faire cuire des légumes glacés ou une sole. Je trouve vraiment que le ghee donne un petit goût particulier et délicieux à n’importe quel plat !
On en trouve très facilement dans toutes les épiceries indiennes. Cependant, le ghee maison possède une saveur incomparable !
On me demande très souvent comment faire son propre ghee. Je fais donc pour ce post un pas à pas, pour que vous puissiez voir précisément quelles sont les étapes de cuisson pour obtenir un ghee parfait.

Ghee

Pour 1 grand pot
500 g de beurre
1 pincée de curcuma

Dans une grande poêle creuse ou une casserole, faites fondre le beurre avec le curcuma à feu doux pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois : le mélange va mousser et former une écume blanche.

Beurre Curcuma

Au fur et à mesure de la cuisson, cette écume va se réduire et la mousse au dessus de la casserole va devenir de plus en plus fine. L’écume formée par le petit lait va tomber au fond de la casserole, puis se colorer peu à peu.
Dès que le dépôt se colore en marron, arrêtez la cuisson.

Cuisson Ghee
Filtrez la préparation dans une mousseline et versez-la dans un bocal en verre hermétique.

Ghee Filtré

Pour d’autres précisions, suite aux questions des uns et des autres, c’est !

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25 Responses to “Tout sur le Ghee”

  1. Coucou Beena, j’ai découvert le ghee dans tes cours de cuisine et désormais nous l’utilisons aussi bien pour les oeufs au plat que pour les légumes sautés. Je l’ai aussi utilisé pour faire dorer des quartier de pommes, une merveille.
    Merci pour cette recette, elle rentre dans mon cahier de cuisine!
    Bises,

    Linh

    • 2 Beena

      Coucou Linh !

      Ravie que le ghee te plaise ! De la même façon, merci de m’avoir fait découvrir les sauces vietnamiennes qui viennent régulièrement apporter une touche innovante dans ma cuisine.

      Bises

      Beena

  2. Merci pour ce descriptif: j’ai un livre de cuisine indienne, et le ghee me pose vraiment problème, ne sachant pas comment le faire. avec ton post, j’ai la solution

  3. J’ai pas encore essayé amis tu me donnes vraiment envie…

    • 6 Beena

      Anna,

      Je trouve que la différence entre le ghee maison et celui acheté dans le commerce est tellement importante qu’il faut se lancer !

  4. Beena tes dernières photos sont magnifiques!

    • 8 Beena

      Merci beaucoup Alix ! Du coup, je viens d’aller faire un tour sur ton blog que je ne connaissais pas. Je le trouve juste magnifique ! Je le mets en lien chez moi…

      Bises

      Beena

  5. je suis trop fière merci!biz

  6. Quand je suis arrivée en Ecosse, je me suis dit « oh chouette, du ghee, même en grande surface ! Moi qui n’en trouvais pas où j’habite en France… »
    Mais après ce billet, je vais renoncer à l’acheter, et suivre cette recette, merci !

  7. 12 karine

    bonjour,

    il va falloir que je re-essaye car j’en ai 2 bocaux au frigo mais ils ont un peu moisi et sentent le rance… J’ai fais cuire le plus longtemps possible le beurre sans le faire bruler puis j’ai versé dans un recipient, attendu que le petit lait remonte en surface et mis au frigo dans un bocal en verre. j’ai ensuite gratté la couche de petit lait. ca avait l’air super mais voila, maintenant mon ghee semble « tourner » …

    • 13 Beena

      Effectivement, la méthode que vous utilisez ne permet pas une conservation longue.

      Le beurre clarifié à la française a pour objectif d’éviter que le beurre ne brûle à la cuisson mais n’est pas une méthode de conservation en soi. On fait chauffer le beurre, à feu doux, complètement jusqu’à que la phase grasse se sépare de la phase aqueuse. Alors, on écume la mousse qui s’est formée sur le dessus. Avec une louche, on retire la matière grasse et on jette le petit lait qui est en dessous. Une autre façon de séparer la matière grasse est de mettre la préparation au frigo après l’avoir écumée et de récupérer la matière grasse qui se sera formée sur le dessus. En principe, ce type de beurre clarifié se garde au frigo plusieurs jours.

      Dans la méthode indienne, on fait évaporer toute l’eau et on « grille » complètement l’ensemble les matières non grasses qui provoquent habituellement le rancissement du beurre. Ainsi, le beurre devient une matière grasse pure que l’on peut conserver des mois à température ambiante !

      D’ailleurs, je vais faire de votre commentaire un post car plein de gens ma posent ce type de question.

      Bonne chance pour votre prochaine expérimentation !

      Beena

  8. 14 Mirabelle

    Bonjour,
    Est-il possible d’utiliser du beurre salé pour cette préparation ?
    Merci d’avance pour votre réponse (j’ai suivi le conseil de Pascale Weeks et ai craqué sur votre dernier livre, je ne le regrette pas, bravo)

    • 15 Beena

      Je suis très contente que le livre vous plaise !

      Aucun problème pour utiliser du beurre salé si ensuite vous réalisez des plats salés. En Inde, on utilise aussi le ghee dans certains desserts : le ghee au beurre salé ne conviendrait pas dans ce cas.

      Il m’arrive régulièrement de faire du ghee au beurre salé quand, par exemple, il me reste une plaquette de beurre qui arrive à la date de péremption.

  9. 16 karine

    Ma ghee experience, la suite …

    J’ai mis le beurre dans le wok,
    Attendu l’ecume qui ne s’est pas formée sur toute la surface mais sur une partie seulement. le petit lait occupait le reste de la surface
    L’ecume est ensuite devenu plus fine comme prevu
    C’est la ou ca se complique un peu : j’ai attendu que l’ecume et le petit lait en surface tombent au fond mais cela n’est jamais arrivé.
    Au bout de 45mn (ca m’a semblé long), la surface a commencé à se colorer en marron. J’ai arreté le feu et filtré
    Le ghee m’a l’air bien malgré qqs legeres impuretes qui flottent…
    j’ai pris des photos de chaque étape
    Désolée de raconter ma vie autour du ghee ! 🙂

    • 17 Beena

      Karine,

      Ne soyez pas désolée car je suis ravie de répondre à vos questions.

      Cela me parait pas mal du tout ! Votre ghee est-il coloré c’est-à-dire de couleur marron une fois froid ? S’il est jaune voire très légèrement marron, tout va bien. Petit conseil pour la prochaine fois. Le mieux est de prendre une casserole à fond un peu épais mais de couleur métallique : ainsi, vous pourrez suivre parfaitement l’évolution de la cuisson.

      N’hésitez pas si vous avez besoin d’informations complémentaires !

      Amitiés.

  10. 18 karine

    oui je dois m’equiper en casserole a fond epais …
    ce qui m’a paru difficile et bizarre c’est que
    – il y avait du petit lait en surface et pas seulement de l’ecume
    – rien n’est tombé au fond
    – je n’ai pas trop su quand arreter le feu, 45mn c’est bcp ?

    le ghee est jaune
    puis-je vous envoyer mes photos ?

    • 19 Beena

      Comme vous le voyez sur mes photos, il y a pas mal de matière blanche en surface en début de cuisson et elle disparaît peu à peu. Vous n’avez pas eu un dépôt brun dans la mousseline quand vous avez filtré ?

      Envoyez-moi vos photos ! Si cela ne marche pas directement sur le blog, envoyez-les par mail à beenaparadin@yahoo.fr

      • 20 claudie

        bonjour Beena,

        je n’ai pas encore essayé ta recette de Ghee, mais cela m’intéresse énormément…
        juste une question de néophyte,: est-il indispensable de mettre du curcuma ?
        en effet, cela semble très bon avec, mais cela ne limite-t’il pas l’utilisation au niveau des différentes recettes (pâtisserie, etc.)
        de plus, quand tu parles de feux doux, c’est doux ou moyen, vu les difficultés de Karine ?
        merci pour ta réponse, dès ce moment j’essayerai et communiquerai le résultat.
        en ce qui concerne le beurre salé, en bonne bretonne, c’est le seul beurre qu’on utilise, même pour les recettes sucrées, peu être est-ce différent si on utilise du Ghee (concentration en sel excessive ?)………
        amicalement
        claudie

        • 21 Beena

          Claudie,

          Je maintiens mon feu doux avec une casserole. Si tu utilises comme Karine un wok, il faudrait passer à feu moyen. Dans tous les cas, cela doit cuire à petit bouillon.

          En ce qui concerne le curcuma, il n’est pas absolument indispensable mais il ne limite en aucun cas l’usage. Nous utilisons le même ghee pour les recettes salées et sucrées. Par contre, un ghee au beurre salé risque d’être trop salé pour une recette de pâtisserie indienne !

          Amitiés !

          Beena

  11. 22 claudie

    Bonjour Beena

    Merci beaucoup pour tes explications, je vais donc m’y mettre, d’autant plus que j’ai un époux qui aime un peu trop le beurre !!!!

    Amicalement

    Claudie

  12. 23 Sophie

    bonsoir

    je dois suivre un régime et on m’a parlé du ghee. Je vais essayé mais j’ai quelques questions :
    – dans quoi transvaser le liquide obtenu pour pouvoir l’utiliser facilement ?
    – puis-je filtrer avec un filtre à café ?
    – puis-je l’utiliser en pâtisserie, notamment pour faire des crumbles ?

    Merci

    • 24 Beena

      Le mieux est de le transférer dans un pot type bocal de conserve ou pot de confiture. On peut utiliser un filtre à café. Il peut remplacer le beurre dans les préparations type crumble. Dans l’ayurveda, on considère que le ghee est la meilleure matière grasse à consommer car il permet de « transporter » au mieux toutes les propriétés des épices et des herbes dans le corps. Cependant, j’attire votre attention sur le fait qu’il s’agit d’une matière grasse pure, qui doit être utilisée avec parcimonie !

  13. 25 emilie

    bonjour beena!

    je suis tombée sur votre rectte de ghee et je voulais vous remercier car le descriptif est clair et ça m’a permi de réussir!
    je n’avais pas de mousselinej’ai utilisé des compresses de gaz stérile!

    j’ai trouvé une recette de sauce hollandaise excellente à base de beurre clarifié que je cinseille à tout le monde:

    Fouéter 3 jaunes d’oeuf et 3 cui.à café de vin blanc dans un saladier en acier inox.
    Placer au bain marie jusqu’à une consistance épaisse.
    Incorporer le beurre clarifié(100g) en remuant doucement.
    Ajouter le jus d’un demi citron + goutte de tabasco+sel+poivre+ 50g de persil ciselé.


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