Guimauve au Jasmin

06Avr08

Vous le savez, j’adore à la fois les guimauves et le jasmin, alors pourquoi pas des guimauves au jasmin. Dans le but louable que chacun puisse être autonome dans la fabrication de ses guimauves (n’est ce pas Basma ?), voici la recette.

Je me suis inspirée de la recette de Sébastien Serveau dans le livre « Leçons de Confiserie de l’Ecole de Cuisine d’Alain Ducasse », complétée des excellents conseils de Lucile Escourrou, une journaliste culinaire que j’ai rencontrée chez Cuisine TV.

Guimauve au Jasmin

Pour une trentaine de cubes, il faut :

  • 250 g de sucre
  • 25 g de glucose
  • 12g de gélatine
  • 3 blancs d’oeufs
  • 1,5 cuillérée à café d’essence de jasmin
  • 50 g de sucre glace
  • 40 g de fécule

Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Préparez le sirop. Faites chauffer à feu moyen le sucre, le glocose et 8 cl d’eau. Amenez le sirop à 130°.
Pendant ce temps là, battez les oeufs jusqu’à qu’ils aient une consistance mousseuse (pas en neige ferme donc). Incorporez-y en filet le sirop à 130°. Continuez à battre.
Faites chauffer la gélatine dans la même casserole que le sirop et ajoutez la dans les oeufs ainsi que l’essence de jasmin.
Continuez à battre pendant 5 à 7 minutes jusqu’à que les oeufs soient tièdes (en théorie, 45° mais je n’ai encore jamais réussi à mettre le thermomètre à sucre dans le Kitchen Aid !).
Pendant ce temps, préparez l’enrobage en mélangeant la fécule et le sucre glace.
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Posez dessus un carré en inox. Poudrez le fond avec l’enrobage et répartissez la préparation dans le carré.
Laissez prendre au moins 2 heures à température ambiante. Coupez les guimauves en cube avec un couteau humidifié à l’eau chaude. Enrobez les guimauves.

PS : il faut avoir un thermomètre à sucre et un robot ménager type Kitchen Aid pour arriver à faire cette recette

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